PETIT TRAITÉ DE DEGUSTATION ENTRE AMIS

      Moment privilégié, la dégustation est la rencontre d'un vin et de nos sens : la vue, l'ouïe (pour les Champagnes), l'odorat et enfin le goût. Le toucher n'ayant pas sa place ici, même si l'on parle souvent d'examen tactile lors de la mise en bouche. On parle aussi d'appréciation organoleptique. Cela peut vous servir pour décrire un vin que vous aimez ou n'appréciez pas, et dès lors, choisir plutôt tel ou tel cru en fonction.

Nous allons nous intéresser plus particulièrement à la dégustation amicale autour d'un vin rouge.

Tout d'abord, les objets nécessaires : un bon tire-bouchon, un décanteur, des verres appropriés.

Le tire-bouchon se doit d'avoir une mèche assez longue, 5 cm est un minimum, un matériau assez fin et un diamètre assez grand. Un bon tire-bouchon vous permettra de bien ouvrir la bouteille, sans à-coups et sans casser le bouchon !

Le décanteur est une sorte de carafe à long col, avec un corps plus ou moins évasé. Le fait de décanter un vin l'oxygène et permet de révéler ses nuances. Cela nous pose une autre question primordiale : quand ouvrir la bouteille ? et faut-il absolument le décanter ?
Je répondrai oui, il faut le décanter. Le laisser au repos amène le vin à température de dégustation, entre 16 et 18° (lorsqu'une cave est à 12-14°) et lui permet donc de s'oxygéner. D'autre part, cela permet de laisser le dépôt, s'il y en a, dans la bouteille.
Pour ma part, un vin jeune doit être décanté plus longtemps, pour révéler ses arômes, qu'un vin d'un millésime plus ancien qui y perdrait tous ses arômes et risquerait de virer.

Pour les verres, ils doivent être fins, transparents, et afin de percevoir les différents arômes, en forme de tulipe.
Une contenance de 30 cl me parait bien, trouvant à mon goût le verre INAO un peu petit. La jambe est assez longue. Les professionnels tiennent le verre par le pied, nombre d'amateurs par la jambe. Tenir le verre par le calice est à proscrire, on ne verrait pas la couleur ou le gras du vin.
Le vin se sert au tiers de la hauteur du verre.

Passons maintenant à la dégustation en elle même, et au premier sens :

La vue :

L'observation se fait en 3 points principaux : sa couleur, sa limpidité et sa fluidité.

Les nuances :

Elles varient selon les cépages utilisés, leur maturité, le temps de cuvaison et l'âge du vin. Elles nous donnent donc plein d'informations intéressantes.
Un pinot noir de Tourraine ou d'Alsace sera plus clair qu'un Côtes de Bourg ou un Pomerol, avec son Merlot et son Cabernet, qu'un Madiran avec son Tannat. Cependant, c'est le temps de cuvaison qui donne la réelle couleur au vin. Lorsque l'on presse du raisin, le jus est blanc, et c'est la macération avec la peau qui donne sa couleur première au vin. Plus elle est longue, plus il y aura d'intensité.

Un vin jeune aura plutôt des reflets violets.
Mature, il deviendra rouge, rubis, grenat, carmin, vermillon, etc.
Évolué, il est tuilé. Enfin, il finira brun, mais là, c'est déjà trop tard.

La transparence :

C'est sa clarté ou sa limpidité que l'on regarde maintenant. Les vins actuels ont tendance à être parfaitement limpides pour ne pas effrayer le consommateur. Le viticulteur filtre donc son vin, de temps en temps avec excès. Il y perd souvent de la complexité voire même devenir totalement plat.

A contrario, un vin légèrement obscur peut annoncer soit aucune filtration, brut donc, soit une année très chaude, soit, dans certains cas, des défauts majeurs !

La Fluidité :

Elle nous renseigne sur l'alcool et les sucres. Lorsque l'on tourne doucement le verre, on constate la formation de jambes ou de larmes. Plus il y en a, plus il y a d'alcool. Si elles coulent lentement, cela dénote des sucres résiduels (souvent en blancs moelleux).

Passons à l'analyse olfactive.

Le nez :

L'examen olfactif est le plus intéressant, le plus révélateur mais aussi le plus difficile à apprendre, car dans la vie quotidienne, on ne s'exerce presque jamais à reconnaître les parfums qui nous entourent. Ensuite, on n'ose pas forcément affirmer telle ou telle association. Car il s'agit bien d'association, de mémoire olfactive : "Là, je sens du cassis, de la mûre, une odeur de sousbois, fraise, framboise, griotte, toast, cèdre, champignon, etc."

Toutes ces odeurs sont caractéristiques des vins. Et il y en a bien d'autres encore.

Elles sont classées en 10 familles :

• Boisée : Pin, Chêne neuf, Résine, Vanille, etc.
• Animale : Cuir, Faisandé, Gibier, Jus de viande, etc.
• Balsamique : Pin, Cèdre, Térébenthine (aspect négatif)
• Empyreumatique : Tabac, Pain grillé, Cacao, Pain d'épices, Café
• Minérale : Pierre à fusil, Craie, Silex
• Ethérée : Brioche, Miel
• Végétale : Foin, Mousse, Poivron, Sous-bois, Champignon,
• Aromatique et épicée : Menthe, Verveine, Clou de Girofle, Anis étoilé, etc.
• Fruitée : Framboise, Pruneau, Mûre, Cassis, Cerise, Myrtille, Fraise, Noix, Amande, Noisette, etc...
• Florale : Rose, Violette, Fleur blanche, etc.

Les arômes se divisent eux en 3 catégories :

• le primaire : c'est celui que l'on sent en premier, sans agitation du verre, le plus volatil donc.
  On reconnaît le cépage grâce à lui. Cabernet sauvignon = Cassis, Merlot = souvent Fruits Confits, Petit Verdot = Violette, etc.
• le secondaire : avec agitation du verre.
  Il traduit le soin apporté à la vinification. C'est lors de la transformation du sucre en alcool que se développent ces arômes secondaires, du type : miel, pain (levain), poivre, noisette, etc.
• le tertiaire : apparaît au bout de 30 minutes.
  Il est appelé aussi arôme de vieillissement, car il se développe lors de l'évolution en bouteille.
  Il doit être plus complexe, faisant appel à des notions de feuilles mortes, humus, truffe, tabac, musc, cacao, vanille, etc.

Un vin de grande qualité est riche en arômes secondaires et tertiaires.
A l'inverse, une domination des arômes de cépages, primaires, montre un vin moins élaboré.

Et maintenant, l'examen gustatif :

La bouche :

Tout d'abord, un rappel : il existe 4 goûts élémentaires :

• Le sucré
• Le salé
• L'acidité
• l'amertume

Ils se ressentent à différents endroits de la langue, organe principal de perception du goût.

Le Sucré se perçoit sur le bout de la langue, immédiatement et disparaît rapidement. L'alcool amplifie cette sensation de sucré.

Le Salé se perçoit sur les cotés de la langue, rapidement et persiste. Le goût salé donne de la fraîcheur et relève la sapidité.

L'Acidité se perçoit sur les côtés avants et sous la langue rapidement et persiste. Elle donne de la fraîcheur au vin.

L'Amertume, elle, se perçoit à l'arrière de la langue, vient lentement, augmente et persiste très longtemps.
Ce n'est pas très bon d'avoir de l'amertume, dénotant alors un problème du type pourriture dans les raisins, ou une maladie.
Elle s'associe souvent à l'astringence due aux tannins encore très présents. Elle donne l'impression d'assèchement et la langue devient râpeuse.

Maintenant que l'on a rappelé les fondamentaux, l'analyse se divise en 3 parties :

L'Attaque : la première sensation. Acide, pour un vin rouge, peut-être une vivacité que l'on recherche pour les plats en sauces crémées, par exemple. Si l'attaque est trop acide, cela dénote souvent un problème de maturité des raisins et de mauvais équilibre du vin.
Aqueuse : elle donne l'impression de "coupage" du vin. Un rendement trop élevé donne cette sensation.
Equilibrée : très homogène. Pas de prédominance flagrante. La meilleure sensation.
Ample : elle remplit la bouche et l'on a l'impression de pouvoir mâcher.

Le Milieu de bouche : comme son nom l'indique ! Elle révèle les tannins, la densité (matière), etc...
Un exemple : un creux en milieu de bouche montre un manque de densité, dû, soit à un rendement trop élevé, soit à des vignes jeunes.

La Finale : dernière sensation. A ne pas confondre avec la longueur.
On parlera d'arrière goût lorsqu'elle sera différente du milieu.

La Longueur en bouche débute dès lors que votre bouche est vide. Le vin, bu ou recraché, n'est plus présent mais ses arômes persistent. Le temps de cette persistance est important pour la qualité du vin, et l'associer à des mets adéquats.

Voilà, on a fait à peu près le tour en ce qui concerne les dégustations amicales.

Un petit peu de vocabulaire pour vous aider à décrire de bons vins :

• ample : harmonieux, et qui emplit bien la bouche
• capiteux : dont la forte richesse en alcool porte à la tête
• chaleureux : dont l'alcool donne une sensation de chaleur prononcée mais sans excès
• charnu : à la fois tannique et moelleux; impression de bonne densité en bouche, sans aspérité
• charpenté : harmonieusement tannique, apte au vieillissement
• dur : excès d'acidité ou d'astringence; fréquent chez les vins jeunes, ce caractère s'atténue avec l'âge
• épanoui : qui a développé son bouquet
• équilibré : acidité et moelleux et tannin se compensent avec bonheur pour faire un vin harmonieux, bien constitué
• féminin : rond, équilibré, dans la légèreté
• frais : dont l'acidité donne une agréable sensation de fraîcheur
• friand : frais et fruité
• généreux : riche en alcool, mais pas au point d'être entétant
• gouleyant : agréablement souple, glissant bien dans la bouche
• puissant : dont tous les caractères sont développés; à la fois plein, corsé, généreux,et bouqueté
• riche : coloré, généreux, puissant, tout en demeurant dans les limites de l'équilibre
• rond : souple et moelleux; pas d'aspérité due à l'acidité ou à l'astringence
• souple : coulant, au moelleux prononcé
• soyeux : velouté, souple, coulant et élégant
• viril : charpenté, corsé, puissant.

Il me reste à vous souhaiter de bonnes dégustations, tout en vous rappelant deux ou trois petites choses :
dès lors que l'on ne recrache pas son vin, on a des difficultés à en déguster d'autres,
la modération est de rigueur, bien évidemment,
et l'important est de prendre du plaisir, se creuser trop la tête affaiblira ce plaisir.